في هذه اللحظة، يقف الطهاة في جميع أنحاء العالم في مطابخهم، يقطعون ويقطعون البصل ويبكون جماعيًا. هذه الدموع هي الثمن الذي يدفعونه من أجل هذا الحساء الدافئ للروح، وهذا الطبق الشهي، وهذا فطيرة الكاسترد اللذيذة، وهذا الخبز الأرضي، أو هذا السالسا الذي سيزين قريبًا مائدتهم.
البصل: الخضروات الثانية الأكثر إنتاجًا في العالم
البصل هو الخضروات الثانية الأكثر إنتاجًا في العالم، تفوقها فقط الطماطم، التي من الناحية النباتية، هي فاكهة. قالت جوليا تشايلد بشهرة إنها تجد أنه “من الصعب تصور حضارة بدون بصل”. وصديقها وزميلها في الطهي التلفزيوني جيمس بيرد، الذي كان يعبر دائمًا عن حماسه لسندويشات البصل، اعتبر الخضروات الشائعة “شيء جميل في حد ذاته، وبالتأكيد فرحة غذائية لا ينبغي أن يتم التعامل معها بشكل طبيعي”.
كتاب جديد يكشف عن أسرار البصل
في كتابه الجديد “نواة البصل”، يقدم مارك كورلانسكي مجموعة حيوية من الحقائق الممتعة والأساطير لمساعدتنا على تقدير أهمية هذا المكون الأساسي في مطابخنا وعبر تاريخ العالم. يقدم كورلانسكي أيضًا نظرة عميقة في تطور طهي البصل عبر العصور من خلال وصفات مستمدة من النصوص القديمة، بما في ذلك حساء البصل الذي كان محبوبًا في القرن الثامن عشر من قبل الملك جورج الثاني وفطيرة الليمون المصنوعة من البصل المسلوق المهروس التي حازت على المركز الأول في مسابقة الطهي في مهرجان بصل فيدياليا عام 1987.
مارك كورلانسكي وكتبه المميزة
مارك كورلانسكي معروف بالاهتمام بمواضيع فريدة وعادة ما تكون عادية لكشف قصة عالمية. أصبح كتابه “الكود: سيرة ذاتية لسمكة غيرت العالم” الصادر عام 1997، الأكثر مبيعًا عالميًا وتم ترجمته إلى 15 لغة. “الحليب!” و “الورق: تاريخ الاستدعاء” و “الملح” هي بعض من كتبه الأخرى.
مقابلة مع مارك كورلانسكي
اتصلت بمارك كورلانسكي في منزله في نيويورك لمعرفة المزيد عن هذه الطبقات المختلفة للبصل.
ما الذي دفعك للانطلاق في هذه الرحلة الملحمية لاستكشاف البصل؟
قلت إن البصل كان يتم تقديره بشكل غير كافٍ. إنه موجود دائمًا، والجميع يستخدمه. تعلمون، هناك فرق بين أن يكون شيئًا مشتركًا وأن يكون عاديًا. البصل شائع، لكنه في الواقع شيء غير عادي. إنه غير عادي جدًا – سواء من الناحية البيولوجية أو الطهوية. وبسبب هذه الصفات غير العادية، يستخدم في جميع أنحاء العالم تقريبًا. إحدى صفاته غير العادية هي أنه يمكن أن ينمو في أي مكان – في المناخات الاستوائية والجافة وحتى المناطق القطبية.
هل الناس حقًا يأكلون البصل كله؟
في بعض الأماكن في العالم، يأكل الناس البصل كله – وليس فقط البصل الحلو. خاصة في بعض أجزاء وسط أوروبا. أتذكر أنني سافرت حول ما كان يوغوسلافيا آنذاك بالقطار، وكان الناس مجرد يجلسون ويقضمون البصل.
هل لديك ذوقًا لهذا التوليفة منذ الصغر؟
البصل والرغيف – نعم! يقال إنني أخذت رغيفًا من البصل وأخفيته تحت السرير وأكلته. أتذكر أنني أحببت الرغيف من البصل. لا أتذكر الجزء “تحت السرير”. قد يكون صحيحًا.
هل تعتقد أن الأطفال يحبون البصل؟
أنا أحبه! قد أكون طفلًا غريبًا. عندما كنت طفلاً، كان أحد أشياءي المفضلة حساء الفيشيسواز. أحب الفيشيسواز! هذا الحساء البارد الكريمي (البطاطس والكراث) مع القليل من الشبت الأخضر على القمة.
هل كنت تنتمي إلى عائلة طهي؟
كانت والدتي دائمًا في المطبخ تطبخ شيئًا ما. كنا عائلة مكونة من ستة أفراد، وكانت تطبخ كل ليلة. كانت تقوم بكمية كبيرة من الخبز. كان لدينا فطائر وكعك يجلسان في المنزل طوال الوقت. وكانت والدتها تطبخ أيضًا كثيرًا. كانوا من ليتوانيا، وانتقلت جدتي إلى الجانب الشرقي السفلي من نيويورك عندما كانت طفلة، لذا نشأت بشكل أساسي في الجانب الشرقي السفلي. كانت تطبخ دائمًا الطعام اليهودي. وصنعت الكثير من الستروودل.
كيف ومتى تعرفت على ثقافة الباسك؟
في السبعينيات عندما كان فرانكو لا يزال في السلطة في إسبانيا، وكانت إسبانيا تشبه دولة الفاشية في الثلاثينيات، الأمر كله. ولم يكن هناك أحد يكتب عنها بعد الآن. لذا، ذهبت إلى جميع هذه الصحف الأمريكية و… قلت إنني أريد الذهاب إلى إسبانيا والكتابة عن المقاومة ضد آخر حكومة فاشية. وقال الجميع عظيم! لم يكن هناك أحد يقوم بأي شيء لمقاومة الاحتلال سوى الباسكيين. ذهبت إلى هناك، وهو واحد من أجمل الأماكن على وجه الأرض. إنها ثقافة رائعة، ولذلك أصبحت مهتمًا تمامًا بها. أطباق السمك الممتازة حقًا – أفضل من أي مكان آخر.
البصل في المطبخ العالمي
البصل جزء من جميع المطابخ تقريبًا. هل لاحظت اختلافات في البصل من الأماكن المختلفة التي عشت فيها؟
هناك اختلافات، وهناك بعض الأشياء التي صحيحة في كل مكان. كل من يحضر حساء يبدأ بالبصل. هناك شيء أندلسي يقول إن صنع حساء بدون بصل “مثل محاولة غناء أغنية بدون طبلة”. وهناك أشياء محلية غريبة في كل مكان. البصل المحشو المجري المعقد. والباسكيون يستخدمون البصل بدلاً من الأرز كحشوة لصنع نقانق الدم. الدم والبصل هو شيء باسكي، ولكنه أيضًا شيء كتالوني. وشيء مجري، وهو أيضًا في بعض المطبخ الفرنسي. إنه شيء يظهر مرارًا وتكرارًا.
وصفات البصل الغريبة
تعتبر وصفاتك مثيرة للاهتمام للقراء، ولكنها ليست بالضرورة مصممة للمطبخ الحديث. هل قمت بتجربة أي منها؟
كل ما أقوله هو أن هذه وصفة مثيرة للاهتمام. لست أضمن أنها ستكون وجبة رائعة. هناك وصفة بيروفية تسمى “انسيبولادا”، وهي واحدة من أطباق البصل المفضلة لدي (وتعني حرفيًا “بصل”). وإذا نظرت إلى الوصفة، ستلاحظ أنها تقريبًا نفس وصفة السيفيش – ولكن بدلاً من السمك، تستخدم البصل. كان مثل السيفيش للأشخاص الفقراء.
هل يمكن أن يكون للبصل نكهة تشبه السمك؟
أحب أن أصنع الكثير منه وأحتفظ به في الثلاجة وأضع ملعقة صغيرة على أطباق مختلفة. إنه يضفي إشراقًا على الطبق، وهو توابل رائعة. البصل والليمون هما من أقوى النكهات، لذا عندما تجمعهما معًا، يتنافسان. لكن الشيء الجميل هو أن الصبغة الحمراء من البصل الأحمر تتحرر بواسطة الحمض من الليمون وتحول الأمر كله إلى لون فوشيا زاهي. إنه يضفي إشراقًا على أي شيء، سواء بصريًا أو طعميًا.
هل لديك بصلة مفضلة؟
بالنسبة للبصل الطازج، أفضل البصل الأحمر. بالنسبة للطهي… أحصل على أي نوع من البصل الحلو المتاح. بالنسبة لبعض الأشياء، تحتاج إلى بصل أقوى. وبالنسبة لبعض المطابخ. البصل في الهند قوي جدًا لأن المناخ حار. لذا، إذا كنت ترغب في صنع طعام هندي يذوق مثلما يذوق في الهند، يجب أن تحصل على بصل قوي.
البكاء أثناء تقطيع البصل
هناك العديد من الطرق الإبداعية لمنع البكاء أثناء تقطيع البصل – مثل إشعال عود ثقاب أو العض على مقبض ملعقة خشبية. معظمها لا يعمل. الحل الأبسط، الذي نادرًا ما يُقترح، هو ارتداء النظارات. ليس 100٪، ولكنه يساعد. ويمكنك الحصول على نظارات خاصة للبصل.
يجب أيضًا تغطية أنفك، لأن الأنف يؤدي إلى العينين. وهذا هو السبب في أن ارتداء النظارات لا يعمل تمامًا. شيء آخر له بعض العلم هو تقطيع البصل تحت الماء الجاري. لا يعمل تمامًا، ولكن السبب في أنه يساعد إلى حد ما هو أن ما يحدث عندما تقطع البصل هو أن البصل يقاوم بإطلاق هذا الغاز الكبريتي، الذي يجذب الماء. عندما يصل إلى الماء في عينيك، يتحول إلى حمض الكبريتيك، وهذا هو السبب في حدوث الحرقة. ولكن إذا كان لديك مصدر ماء آخر، فسيحول بعض هذا الغاز.
سوزان بوكيت هي رئيسة تحرير الطعام السابقة في صحيفة أتلانتا جورنال-كونستيتوشن ومؤلفة كتاب “تناول وشرب دلتا: رحلة المسافر الجائع عبر روح الجنوب”.
Source: https://www.aol.com/peeling-back-layers-common-vegetable-150037804.html
اترك تعليقاً